외식업체의 매출 규모는 커졌다. 그런데 매출이 늘어난 만큼 사장님에게 남는 돈도 늘었을까. 최근 공식 자료를 함께 놓고 보면 답은 단순하지 않다.

농림축산식품부가 2026년 3월 공개한 ‘2025년 외식업체 경영실태조사’에 따르면 2024년 외식업체의 연평균 매출액은 2억5,526만원이었다. 발표 자료에 제시된 2021년 1억8,054만원과 비교하면 41.4% 늘어난 규모다. 하지만 농식품부는 영업비용 증가 폭이 46.7%로 매출 증가보다 더 컸다고 밝혔다.

매출은 커졌지만 영업이익률은 8.7%로 낮아졌다

비용이 더 빠르게 불어나면서 영업이익률은 2020년 12.1%에서 2024년 8.7%로 낮아졌다. 매출 100만원을 올렸을 때 영업비용을 제외하고 평균적으로 남는 몫을 단순 환산하면 12만1,000원 수준에서 8만7,000원 수준으로 줄어든 셈이다. 개별 점포의 실제 이익과는 다르지만, 매출액만 보고 경영 상태를 판단하기 어려워졌다는 점은 분명하다.

식재료비 부담도 커졌다. 농식품부 발표에서 매출 대비 식재료비 비중은 36.3%에서 40.7%로 상승했다. 매출이 늘어도 재료비와 인건비 등 비용이 더 빨리 오르면 사장님이 체감하는 현금흐름은 좋아지지 않을 수 있다.

2026년에도 ‘매출이 줄었다’는 응답이 더 많았다

연간 조사는 구조를 보여주지만 현재 상황을 보려면 최신 분기 자료가 필요하다. 국가농식품통계서비스의 2026년 2분기 외식산업경기동향지수 현재지수는 78.82였다. 이 지수는 실제 매출 감소율이 아니다. 조사에서 전년 같은 기간보다 매출이 감소했다고 응답한 업체가 증가했다고 응답한 업체보다 많았다는 방향성을 보여주는 지표다.

수치는 2025년 4분기 75.09, 2026년 1분기 76.78, 2분기 78.82로 두 분기 연속 높아졌다. 바닥에서 조금씩 회복되는 흐름은 있지만, 여전히 외식업 현장에서 매출 개선을 체감하는 업체가 우세하다고 보기는 어렵다.

다른 지표를 같이 보면 압박의 모양이 더 선명하다

한국농촌경제연구원이 2026년 6월 공개한 ‘최근 외식업 주요 동향 및 특징’은 2025년 외식업체의 실질 총매출액이 전년보다 감소한 것으로 추정하고, 외식업 생산지수도 2023년 2분기 이후 정체하다 2025년 1분기 감소했다고 분석했다. 동시에 외식업 종사자의 급여액은 계속 상승했다고 정리했다.

자금 조달 비용도 경영자가 함께 봐야 할 변수다. 한국은행에 따르면 2026년 6월 예금은행의 신규 취급액 기준 대출금리는 연 4.31%로 전월보다 0.12%포인트 상승했다. 이는 소상공인 전용 대출금리가 아니라 전체 예금은행 신규 대출의 평균이지만, 빚을 이용해 운영자금을 조달하는 사업자에게 금융비용을 점검해야 할 환경임을 보여준다.

물가도 완전히 가라앉은 것은 아니다. 국가데이터처 소비자물가 통계에서 2026년 6월 전체 소비자물가는 전년 동월보다 3.2%, 음식 및 숙박 부문은 2.7% 상승했다. 소비자가 체감하는 외식 가격이 오르는 동안 점주는 원가와 인건비, 금융비용을 동시에 관리해야 하는 구조다.

사장님이 매출보다 먼저 확인할 세 숫자

첫째, 원가율이다. 이번 달 매출에서 식재료와 상품 매입비가 차지하는 비율을 지난달과 비교해야 한다. 매출 증가보다 원가율 상승이 빠르면 많이 팔수록 바빠지기만 하고 남는 돈은 늘지 않을 수 있다.

둘째, 고정비 이후 현금잔액이다. 임차료·인건비·이자·구독료·배달플랫폼 비용 등 매달 반복되는 지출을 빼고 실제 통장에 남는 금액을 확인해야 한다. 손익계산서상의 이익과 당장 쓸 수 있는 현금은 다를 수 있다.

셋째, 매출 100만원당 영업이익이다. 매출 총액이 아니라 같은 매출에서 얼마를 남기는지 월별로 비교하면 가격을 올려야 하는지, 메뉴를 줄여야 하는지, 구매처를 바꿔야 하는지 판단하기 쉬워진다.

매출의 크기보다 구조를 보는 경영

지금 외식업의 문제는 단순히 ‘손님이 없다’로만 설명되지 않는다. 매출이 커져도 비용이 더 빨리 오르면 수익성은 나빠질 수 있고, 경기가 회복되더라도 모든 점포가 같은 속도로 좋아지지 않는다.

따라서 하반기 경영의 질문은 “매출이 얼마나 늘었나”에서 끝나면 안 된다. “100만원을 팔았을 때 실제로 얼마가 남았는가”까지 내려가야 한다. 매출은 가게의 크기를 보여주지만, 남는 돈은 가게가 계속 버틸 수 있는지를 보여준다.

자료 출처

대표 이미지는 기사 내용과 유사한 외식업 현장을 보여주는 자료 사진이며, 기사에 등장하는 특정 업체나 인물을 촬영한 보도사진이 아닙니다. 사진: Pexels / Ketut Subiyanto.